¿Te gusta la gelatina? Es rica, ¿verdad? La gelatina es un producto industrializado consumible por el ser humano, mayormente por los niños. ¿Alguna vez te has preguntado cómo se hace la gelatina? Seguramente has escuchado o leído que la gelatina es bueno como fuente de colágeno para el cuerpo humano.
En realidad eso es una gran pista para decirte de qué hacen la gelatina. La gelatina está formada
por un porcentaje que varía entre 84% y 90% de proteína proveniente del colágeno,de 1% a 2% de sales minerales y el porcentaje restante es agua. Pero de dónde se obtiene la proteína proveniente del colágeno y que por cierto representa el mayor porcentaje de composición de la gelatina? Pues te respondemos. Se obtiene del colágeno de los animales. Sí, de la piel y los huesos de estos.
La gelatina es un producto viscoso que se obtiene por hidrólisis del colágeno, proteína presente en el tejido conjuntivo de los huesos, la piel y el cartílago. Las principales fuentes industriales de gelatina, tanto en la alimentaria como en la farmacéutica, son las pieles y huesos de origen bovino y porcino. Después de un proceso previo de lavado, maceración y purificación, la materia prima se sumerge en agua muy caliente, para así extraer la fracción de colágeno, que se disuelve en ella.
Finalmente, el colágeno se somete a una serie de operaciones físicas totalmente naturales: filtración, desmineralización, concentración, esterilización y secado.
La conversión del colágeno insoluble a la gelatina soluble constituye la transformación esencial de su elaboración industrial. El proceso puede llevar a diferentes gelatinas dependiendo de las rupturas en las uniones intramoleculares. La materia prima requerida para su producción se obtiene de las curtiembres y mataderos.
Se realizan diferentes pretratamientos:
► Los cueros son tratados con sales para su preservación.
► Las pieles se congelan para su almacenamiento y transporte.
Los huesos de ganado vacuno, se desgrasan y se trituran antes de su transporte y procesamiento.
► Todos los días se recogen huesos frescos que deben ser procesados dentro de las 24 h del sacrificio del animal.
► Los huesos se tratan con una solución ácida para extraer los minerales (fosfato de calcio) sin afectar los contenidos orgánicos.
► Después de un lavado, este producto llamado “oseína”, se vuelve flexible. Los fosfatos se separan por precipitación con cal, obteniéndose como producto secundario fosfato de calcio.
► La oseína y las pieles se procesan con ácidos para su hidrólisis a temperatura ambiente por un tiempo relativamente corto. Por otra parte, los cueros y la oseína se ponen en contacto con una solución de cal durante 5 a 10 semanas a temperatura ambiente. Luego se ajusta al pH requerido para la extracción de gelatina propiamente dicha.
► La extracción es un proceso discontinuo, en batch, obteniendo un licor del 6 al 10% de gelatina. Luego se filtra y concentra en forma continua en un evaporador al vacío. La solución se esteriliza a 145 °C (293 °F) y se enfría rápidamente para gelificar la solución. Este gel es extrusado en forma de granos y secado con aire filtrado y aséptico.
Lo llevan porque es un ingrediente necesario pero hay algunas que son sustituidas por otro ingrediente que es natural.
